Zubereitung
Den Rhabarber gründlich waschen, trocken tupfen und dann in 1 bis 2 Zentimeter große Würfel schneiden.
Die Eier mit Salz und Erythrit schaumig schlagen.
Dann Rapsöl und Joghurt langsam unterrühren.
Vanille, Mehl und Backpulver vermischen und vorsichtig unterheben.
Gut Dreiviertel des Rhabarbers unter den Kuchenteig heben.
Den Teig in eine befettete Kuchenform füllen. Dann den restlichen Rhabarber darüber streuen.
Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175° C Ober- und Unterhitze rund 50 bis 60 Minuten backen.
Am Ende der Backzeit am besten eine Stäbchenprobe machen: Mit einem Holzstäbchen in den Kuchen stechen, bleibt noch Teig daran kleben, ist der Kuchen noch nicht ganz durch. Wird der Kuchen oben schon zu braun, decke ihn während des Backens einfach mit Alufolie ab.
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